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Die Speisekarte
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VORSPEISEN
   

   
Rohe Jakobsmuscheln, Sellerie Puree und Birne
  33 €
Geräucherter Aal an Teriyaki, Orangen und delikat Blumenkohl-Creme
  27 €
Schnecken aus Fremondans auf Petersilie mit Stockschwämmchen, Geflügel-Jüs auf Kartoffel-Creme, dazu 'Bresi'-geräucherter-Fleisch und Brot wie Blätterteig mit Kräutern
  26 €
Südwesten-Ente-Foie-gras-Terrine, Quitte-Gelee, Baereweckefrüchte und Dampfnüdeln, dazu mit Feigen-und geröstetes Rosinenbrot
  32 €
Krebs mit grünem Zitrone, Quinoa und knusprige Gemüse, Schalentiere-Gelee an Zitrusfrüchte
  28 €


FISCH
   

   
Hechtrücken gekocht wie eine Matelote mit knusprige Knödel, dazu Kohlse und reduzierte Sauerkrautcreme
  29 €
Gerösteter blauer Hummer mit Kräutertee, Feigen, Zwiebeln und Trauben auf reduzierte Krustentierensauce
  49 €
Petersfischfilet mit Geflügeljus, Austern, Lauch und 'Grenobloise' Sauce mit Yuzu
  37 €
Seebarsch auf Croutons gebraten, Cardoongratin aus dem Martha-Garten, Gnocchi nach römischer Art, dazu kandierte Schalotten
  38 €


FLEISCH
   

   
Reh von unserer Region, Esskastanien-Mousse, Cranberry-Ketchup dazu 'Poivrade-Sauce'
  38 €
Hasenschmorbraten nach königlichem-Art, Kürbis-Mousseline mit Majoran dazu Quitte seasoning und Spaetzle
  41 €
Gebratene und geschmorte Wildente mit Rotkohl-und-Heidelbeeren-Mousseline, Rosenkohl, dazu Wildäpfel mit Gewürze
  35 €
Dicke Kalbskotelett aus Rhônalpe, gefüllte Ditalini mit Artischocken und Pilzen gegrillten-Frühjahr-Zwiebeln und kleiner Krautersalat
  35 €
Geschmorte und gefüllte Gans, Wintergemüse, Feldsalat mit fettem Schmoren-Jus
  37 €
Geschmorte Schweinebrust, Waldpilzen, Marabelkartoffelnpuree, grüner Salad und Schmorenjus
  25 €


KÄSE
   

   
Käseplatte
  15 €


NACHSPEISEN
   

   
Grapefruitsoufflé und Sorbet, Camparigranita
  16 €
Abinao-Schokolade-mit-exotischen-Früchten-Gebäck
  16 €
Esskastanien-und-Birne-Dessert
  16 €
Apfel-Gourmandise
  16 €
Unser Schwarzwaldtorte
  16 €



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DIE BUEREHIESEL KLASSIKER
   

   
Schniederspaetle und gebratene Froschschenkel auf Kerbel
  39 €
'Pattes Noires' Hähnchen nach Baekeofe-Art an Kartoffeln, Artischocken, Zitroneconfit, und Rosmarin (2 Pers.)
  92 €
Karamelisierter Bierkuchen, Biereis und gebratene Birne
  15 €


Netto preis.
 




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