Quand le nouveau maître du « Bubu » prend son envol vers la gloire.

Il est depuis trois ans déjà, maître chez lui, dans ce qui fut la demeure trois fois étoilée de son père. Un signe ? Eric Westermann a mis, à présent, son nom sur la carte, qu'orne une splendide toile de Muhl représentant un paysage d'eau et de forêt dans les tons verts qui trône dans l'entrée du « Bubu ».

Bref, la sérénité règne désormais dans la belle ferme jadis rapportée de Molsheim au coeur du parc de l'Orangerie. Modernisée il y a belle lurette, avec sa belle terrasse d'été, son service relax mais précis, son maître d'hôtel sommelier d'exception, Jean-Marc Zimmermann fidèle à la demeure depuis trois décennies, la maison ne manque pas d'allure.

Elle possède une unique étoile chez Michelin. On attend la seconde pour cette année. On sait que depuis la retraite d'Emile Jung, succédant au départ d'Antoine Westermann pour Paris (au Drouant et chez Mon Vieil Ami dans l'île Saint Louis), il n'y a plus de trois ni même de deux étoiles à Strasbourg injustice ou non, surtout si l'on tient compte de l'aggiornamento opéré par Philippe Bohrer rue de l'Outre. Et on comprend qu'une part de l'avenir gourmand de la ville repose sur les épaules du jeune Eric.

La vérité oblige à dire que tout ce que propose ce grand timide, sage, réservé, comme l'était son père à ses début, mais sûr de ses gestes et de sa manière, est largement au niveau des grandes espérances. Il y a bien une grande maison au coeur de l'or, pas seulement parce que la mise de table est soignée, le service précis, les vins splendides, proposés au mieux de leur fraîcheur et de leur forme (le Muscat de F. Mochel à Traenheim en 2008 éclatant de fruit, le Riesling Clos St Hune de Trimbach en 2003 d'une élégance altière avec une belle longueur en bouche, le Pinot Noir 2005 du Clos St Landelin de René Muré), mais parce que la cuisine suit avec maestria.

L'avenir de l'Alsace gourmande passe par ici

L'Alsace revue au Sud : ce fut ici le style tenu par Antoine ici jadis. Ce natif de Wissembourg a toujours eu le coeur ancré vers le midi, jouant de l'huile d'olive, de l'aubergine, des poissons de l'Atlantique et de la Méditerranée, autant du terroir alsacien avec allant. Eric, qui lui a emboité le pas sur ce terrain n'oublie pas de saluer l'Alsace avec sûreté, tout en jouant la légèreté à sa manière. Il reprend à sa façon docile le chant de la tradition et du plat breveté « Alsace de toujours », avec le soucis de leur faire rendre un son neuf. Ainsi les schniederspaetle ces pâtes « de tailleur » devenues de fins oignons à l'oignon doux, flanquant les cuisses de grenouille au cerfeuil, ainsi le dos de brochet avec ses quenelles soufflées, ses écrevisses pattes rouges en fines bouchées , ses taglioni à la poudre d'orange et sa sauce Nantua. Superbe classicisme hautement  dominé et joliment revu !

Côté Sud, les queues de langoustines juste raidies avec encornets, moules et coques, praires et bulot, comme le homard bleu rôti avec sa crème d'asperge tranchée à l'huile de curry, comme le turbot rôti avec nage de coquillage au citron confit sont d'une limpidité et d'une fraîcheur éclatante.

On ajoute pour la note carnassière, les deux beaux exercices de viandes ménagères, devenues sophistiquées, que constituent la pièce de veau de lait élevé sous la mère poêlée et braisée, avec sa fricassée de morilles, ses asperges vertes, ses pommes Macaire, ou le cochon fermier de Lapoutroie avec le carré rôti, la poitrine confite, les gnocchis de pommes de terre et le fricots de jeunes légumes, on se dit que le grand air de la tradition sonne là une musique d'une belle harmonie.

Ajoutons-y des desserts de classe (allumettes feuilletées à la rhubarbe, amandes et sorbet aux fraises ou croustillant café caramel au beurre salé et glace blanche au café), on se dit que le fiston Eric n'est pas indigne des trois étoiles de papa.

Un mot donc au Michelin : allez donc voir ce garçon en pleine force, témoignant d'une maîtrise souveraine et d'une personnalité entière recouvrée.

Et dites vous que l'avenir de l'Alsace gourmande passe inévitablement le beau chemin de l'Orangerie, semé de cigognes du parc tout voisin.

Gilles Pudlowsky - Reflets supplément des Dernières Nouvelles d'Alsace semaine du 10 au 16/07/2010

www.gillespudlowski.com

Une étoile déjà ! Un an seulement après
avoir succédé à son père à la tête du
Buerehiesel. Une reconnaissance
qu’Eric Westermann accepte à une
seule condition : qu’elle nemodifie rien à
la simplicité qui habille désormais cette
belle table. Certains résument en ces
termes l’histoire de cette transmission :
« C’est la cuisine du père, en deux fois
moins cher ! » Une chose est sûre, dès
l’entrée, on s’aperçoit du changement.
L’accueil est détendu. La maison
a perdu le style emprunté d’autrefois.
Il faut dire que depuis la retraite des
parents en 2006, l’enseigne s’est défaite
de ses étoiles. Eric, fils d’Antoine, en a
profité pour simplifier le service. Fini
l’assiette au filet d’or, l’argenterie qui
mobilisait une personne deux heures par
jour, les fleurs sur la table, les minibaguettes
servies dans un panier…
De trois, on est passé à un seul amusebouche
et de quinze à cinq mignardises.
Résultat : le ticket moyen est passé en
dessous des 90 euros, c'est-à-dire plus
de deux fois moins cher qu’avant. Côté
gastro, on retrouve le style de papa et
son obsession à dénicher les meilleurs
produits. Pas question de faire la révolution.
Eric Westermann reste fidèle
aux marques de fabrique de la maison
comme les cuisses de grenouille, la poulette
en baekehoffe ou la brioche à
la bière. Certes, il en invente d’autres,
mais son humilité l’empêche de le dire.
Il raconte qu’il s’amuse, que ce qu’il
mitonne est simplissime, empreint de
souvenirs. Il cherche à faire plaisir. C’est
vrai, c’est simple et sincère comme
la purée de notre enfance, aussi belle
et raffinée qu’une chips de salsifis.

« © Anita Muller/Marie Faggiano - En Alsace n° 59 - février 2010.
Reproduction interdite sans autorisation ».

Cette maison d'exception défend vigoureusement une cuisine de haut vol aux manières rajeunies.

Qui se souvient que le Buerehiesel est né en 1895 ? Quelques historiens sans doute. En revanche, les épicuriens gardent à l'esprit que l'établissement est devenu un grand restaurant sous la houlette d'Antoine Westermann, arrivé dans ces murs en 1970. Depuis fin 2006, Eric Westermann, son fils, a repris le flambeau, restant fidèle à l'héritage paternel, tout en imprimant sa marque. Il n'a évidemment pas touché au décor somptueux, caractérisé par ses caissons en bois aux plafonds et par sa grand verrière donnant sur le parc qui permet de manger à hauteur des arbres. Il épure simplement la table : exit l'argenterie et le bouquet de fleurs au profit de l'inox et du photophore, fini les petits pains individuels servis au milieu du festin, remplacé par la corbeille de baguette maison posée en début de repas. Cette simplicité se conjugue à merveille avec une cuisine gourmande et sincère, basée sur des produits d'exception : légumes d'hiver de chez Marthe Kehren, chevreuil tiré à l'affût (et non de battue), pigeon élevé en musique par Théo Kieffer... Une cuisine enlevée également, dans la droite lignée du père, qui se traduit par un émincé de saint-jacques crues, agrémenté de truffes fraîches râpées et d'une purée de topinambours juste sautés avec un coulis de persil ; ou d'un blanc de saint-pierre en direct du Guilvinec, poché à 60 degrés dans un beurre clarifié et accompagné de fenouil braisé glacé au jus d'huîtres, parsemé de quelques praires et palourdes, d'un coulis de cresson au citron confit et de petites pommes rattes. De quoi se mettre en appétit !

François Lemarié
L'Express 7/01/2010