Ils ont repris, depuis quelques mois, une maison connue. Bilan après retrouvailles

(...) Eric Westermann a repris, il y a un peu plus d'un an le Buerehiesel de papa Antoine. Il en a fait un lieu vivant, moins cher, savoureux, ouvert à tous. Le service plus relax, mais précis, des vins choisis avec maestria par l'expert Jean-Marc Zimmermann, des produits plus simples, plus rustiques, mais forcément, et des menus qui suivent le mouvement, (le grand, à 94€, était à 108€, il y a un an). Voilà qui plaît. D'ailleurs à mon passage, lors d'un déjeuner en semaine, la grande salle sous verrière était pleine.

La simplicité jusqu'au raffinement

La nouvelle terrasse pour l'été est un plus. Les plats phares du moment ? La très fraîche queue de langoustine juste raidie avec sa pince en nem, les jolies nage et raviole de petits pois du jardin presque craquants, au citron, le merveilleux fritot de tête de veau en vinaigrette aux aromates ou encore le superbe foie gras chaud aux girolles et asperges dans un jus de volaille corsé.

Une mention au mulet (poisson réputé vulgaire), mais de roche, cuit vapeur, surmonté d'un tartare d'huître et de chou pak choï, plus une crème au riesling, renforçant son côté iodé. Voilà bien la manière d'Eric : prendre quelquechose de simple, le porter à son raffinement extrême et le tarifer avec gentillesse (19 € sur la carte du moment). On ajoute des desserts superbes, comme les cerises flambées au kirsch avec sa chibouste aux cerises confites et sa glace vanille ou la brioche à la bière avec sa poire rôtie, sans omettre la merveilleuse glace au café blanc qui accompagne le croustillant café/caramel au beurre salé.

Bref on a déjà envie de revenir. D'autant qu'on est là aussi pour apprendre. A côté des crus 'classiques' de la maison, comme le riant muscat de Frédéric Mochel à Traenheim ou le si fruité savigny les Champs Chevrey de Tollaut Beaut, le superbe pinot blanc de Jean-Paul With à Blienschwiller à 15 € donne le sentiment d'être la belle occase du moment à saisir (...)

Les bonnes tables de Gilles Pudlowski
Dernières Nouvelles d'Alsace (23/08/2008)

Les yeux bleus d’Eric Westerman pétillent quand il raconte la façon dont il a poliment congédié le représentant de la maison « Air Liquide », l’un des nouveaux fournisseurs de la gastronomie dite « moléculaire ». Le fils d’Antoine Westerman ne cuisine pas avec le vent ! Dans la coulisse du Buerehiesel qui a pignon sur le parc de l’Orangerie, les bonbonnes d’azote liquide n’auront jamais leur place. Le jeune cuisinier de 32 ans n’a pas pour autant fait allégeance à la sacro-sainte tradition. Il a commencé à la bousculer et à la dépoussiérer.

« Je revendique le droit de saucer mon assiette… »

Depuis l’hiver 2007, émancipé de la tutelle paternelle et libéré des trois étoiles qu’il a rendues au guide Michelin lors de la passation des fourneaux, Eric Westerman propose une cuisine moins endimanchée et des ardoises allégées. « Nous avons supprimé l’argenterie et les dorures dans les assiettes. Vous savez, des couverts en inox n’ont jamais empêché de se régaler ! C’est le contenu de l’assiette qui importe », souligne le chef qui ne supporte plus ces salles de restaurant où l’on mange le petit doigt sur la couture du pantalon. « Je revendique le droit à saucer mon assiette même dans un gastro ! ».

Déjà une nouvelle étoile à Strasbourg

En revanche, Eric Westerman n’accepte aucun compromis sur la qualité du produit : « Pas de poisson d’élevage, pas de homard canadien… En revanche, on remplace le turbot trop cher par du magnifique merlan de petit bateau. » Quelques plats historiques inventés par son père figurent toujours à la carte, comme les cuisses de grenouille au cerfeuil ou la poularde au baeckeofe. Eric a hérité d’un nom. Il s’est déjà forgé un prénom en décrochant sa première étoile dans l’édition 2008 du guide Michelin.

Restaurant Buerehiesel
4, parc de l’Orangerie - 67000 Strasbourg
Tél. : (0033) (0)3 88 45 56 65.

Eric Westermann vient de décrocher sa première étoile au firmament du très prisé Guide Michelin. Fils du triple étoilé Antoine Westermann, ce jeune chef entend bien imprimer de sa propre marque ce temple de la gastronomie strasbourgeoise qu’est le Buerehiesel: rencontre avec un gourmand de la vie…

Au coeur du parc le plus emblématique de Strasbourg, le Buerehiesel voit affluer, depuis les années 70, les cordons-bleus de la région, et même d’au-delà. Avec patience et exigence, Antoine Westermann a su faire de cette ancienne ferme du XVIIème siècle, transplantée dans le parc de l’Orangerie pour l’Exposition universelle internationale de 1895, une adresse incontournable de la cuisine alsacienne. A l’automne 2006, ce «triple étoilé alsacien», crée l’événement en annonçant publiquement sa retraite prochaine, mais aussi et surtout que son établissement renonçait aux trois étoiles «afin que mon fils Eric puisse démarrer dans la légèreté et diriger ce restaurant à sa guise» explique Antoine Westermann dans un communiqué. Voilà donc que le fils succède à son père au piano du plus prestigieux restaurant strasbourgeois. Fatalité ? Loin s’en faut, et le principal intéressé de s’en défendre avec force. «Il n’était pas écrit que je reprendrais l’affaire de mes parents. A aucun moment je n’ai été contraint et forcé d’entrer en restauration, et lorsque j’ai fait part de mon choix à mes parents, il m’a fallu faire mes preuves, comme tout un chacun!» confie Eric Westermann. S’il mesure la chance d’être le fils de… - «je sais que des portes se sont ouvertes plus facilement pour moi pour cette raison» -, il sait aussi, par expérience, que, par cette filiation, il était «attendu au tournant!»

Après un Bac général, «une ouverture d’esprit et une solution de repli au cas où…» le jeune Westermann entre à l’Ecole hôtelière d’Illkirch-Graffenstaden et y décroche un BTS hôtellerierestauration, «une formation qui m’a donné une vision d’ensemble de la profession, mais à la sortie, je ne savais pas véritablement cuisiner !» évoque-t-il, sévère peut-être, réaliste sans doute.

De stages en formations, dans les plus grands hôtels de France et d’Europe comme chez le boulanger Dorffer de Bischwiller ou le boucher Richert de Lembach, Eric Westermann a pu affûter son art à travers différentes approches du métier. «Dans mes stages, lorsque j’entrais dans un établissement, j’étais commis de cuisine, et je ne prétendais pas à plus! Comme chaque nouveau qui arrive, j’ai appris à éplucher les légumes, à faire du pain, à dépecer un animal qui arrive en peau dans les cuisines, à reconnaître un poisson frais sur l’étal d’un pêcheur débarqué de sa nuit de pêche» se souvient Eric. Si le souci de l’excellence des matières premières est sans doute inscrit dans ses gènes, son expérience auprès «de formateurs hors pair a contribué à activer en moi cette recherche constante du meilleur des produits à transformer et à offrir à nos clients».

Lorsqu’il souhaite revenir en Alsace fin 2000, il ne savait pas qu’elle allait être sa place dans la maison familiale, «et en aucun cas il n’était question que je sois parachuté aux côtés de mon père». Mais la vie réservant parfois de bonnes surprises aux audacieux, un concours de circonstances malheureuses pour les uns, heureuses pour Eric Westermann, lui a permis d’intégrer les cuisines du Buerehiesel, «même si j’ai été bouche-trou durant quelques mois. En fait, passer de poste en poste endurci son homme et, peu à peu, j’ai su montrer de quoi j’étais capable! Car je crois qu’on ne peut être respecté que par son travail et sa façon d’être» confie-t-il.

En 2007, après six années d’un fructueux travail en binôme, Antoine Westermann passe la main à son fils, non sans que celui-ci ne choisisse de donner au Buerehiesel un cachet propre, une cuisine selon Eric… Si l’inox remplace l’argenterie sur les tables nappées de tissus crème, le service plus décontracté veille toujours autant au bien-être des clients, «pour qu’ils se sentent à l’aise dans notre maison». Côté cuisine, «les produits viennent toujours des mêmes fournisseurs et sont toujours aussi irréprochables, sachant que je mets un point d’honneur à ne servir que des produits de saison, à des prix raisonnables ». Au Buerehiesel nouvelle formule, point de truffes à toutes les sauces, ni de homard breton alors que la saison de la pêche n’est pas arrivée ! Sans complexe, Eric Westermann, et son second Fabrice Thouret n’hésitent pas à servir du maquereau ou du mulet sur leur carte du jour, «tout simplement parce qu’il faut garder les pieds sur terre et que l’on peut, en fonction des saisons, composer des menus qui sortent de l’ordinaire! »

Réaliste, Eric Westermann sait ce qu’il doit à ses clients qu’il a su fidéliser avec sa nouvelles carte, «et les formules déjeuner à 35€ en semaine. En définitive, je ne suis pas un artiste, mais bien plus un artisan qui cherche à faire son métier du mieux possible». Loin du tapage autour de certains cuisiniers «véritables stars du showbiz», Eric Westermann reste fidèle à la vocation première de son métier, «être un aubergiste qui veut satisfaire son client !»

A 33 ans, alors qu’il vient de décrocher son premier macaron au redouté et réputé Guide rouge Michelin 2008, ce jeune chef ne semble pas vouloir changer quoi que se soit à la philosophie qu’il a pu imprimer au Buerehiesel et à ses 25 employés, dont 12 en cuisine. «Chaque jour, je me félicite de la bonne ambiance qui prévaut entre nos cuisines et la salle, et je ne vois pas pourquoi cela changerait! Lorsqu’à la fin d’un service je vais à la rencontre de nos clients, ma plus belle satisfaction est de voir leurs mines réjouies après le repas qui leur a été servi. La passion, on l’a à chaque service, et pas seulement pour la sortie du Michelin ! » Avant même qu’il n’ait pu connaître le verdict du petit livre rouge de la gastronomie française, le jeune chef s’est empressé d’envoyer un vaste mailing «à plus de 20 000 adresses dans lequel nous avons tenu à rappeler à nos clients et à ceux qui nous ont soutenus que, quoi qu’il arriverait, le Buerehiesel resterait ce qu’il est. Pour moi, l’avis du client vaut largement celui du plus illustre des guides».

Inquiet par des réactions de fidèles, «me disant qu’ils ne pourraient plus venir chez nous à cause de cette notoriété qui aurait inévitablement des répercussions sur les prix pratiqués, je leur ai simplement demandé de réagir avec force si cela devait arriver, en me mettant sans hésiter un grand coup de pied au derrière !» Pragmatique, doté d’un zeste d’humour et d’une bonne poignée d’autodérision, ce grand gourmand poursuit avec un souci d’honnêteté son approche d’un travail, qui est peut-être bien plus une vocation à ce niveau d’excellence.

En acceptant de repartir à zéro - il a commencé sa carrière de chef d’entreprise par un service de six couverts ! -, fort d’une réputation qui était tout de même ancrée dans les murs plusieurs fois centenaires de cette vieille bâtisse alsacienne, Eric Westermann a su faire ses preuves en proposant «une cuisine qui me fait plaisir». Loin de la tendance déstructurée ou moléculaire, très en vogue aujourd’hui, ce jeune talent revendique une cuisine accessible et conviviale, prouvant peut-être s’il le fallait encore que la «cuisine de mémé n’est pas ‘has been’ !» Curieux et exigeant, ouvert et disponible, ce jeune papa, qui se réclame volontiers comme «vendeur de plaisir» ne revendique qu’une seule certitude : «quand on croit savoir, on se trompe toujours!» A bon entendeur donc !

Christine Nonnenmacher

(L'Ami Hebdo - 9 mars 2008)

Révélée hier, la nouvelle édition du guide Michelin laisse inchangée la situation dans le Haut-Rhin, promeut deux tables bas-rhinoises et en déclasse une.

« La gastronomie alsacienne ne se porte pas trop mal et ce qui s’y passe n’est pas inintéressant », juge Jean-François Mesplède, le directeur du Guide Michelin France, à l’occasion de la parution de l’édition 2008. « L’Alsace a conservé une tradition et une véritable culture culinaire », souligne-t-il évoquant les quarante ans des trois étoiles de « L’Auberge de l’Ill » à Illhaeusern. Il constate cependant qu’il manque des deux étoiles dans le Haut-Rhin tout comme le Bas-Rhin pâtit d’une absence de trois étoiles.

Préserver l’anonymat des inspecteurs

Jean-François Mesplède rappelle que « l’étoile est attribuée à la cuisine : le chef n’en est pas propriétaire » car il œuvre avec une brigade. Quinze inspecteurs du Michelin mangent anonymement dans les établissements qu’ils estiment devoir retenir ; ils sont au moins deux inspecteurs à jauger les deux et trois étoiles. Ils règlent leurs additions et ne se présentent qu’ensuite pour obtenir plus de détails sur l’hôtel ou le restaurant. « Afin de conserver leur anonymat et pour éviter les risques de copinage », les deux inspecteurs qui étaient en charge de notre région, en 2007, n’y exerceront pas avant plusieurs années, confie-t-il. « Les étoiles sont attribuées à la qualité des produits, à la maîtrise des cuissons et des saveurs, à la personnalité de la cuisine qui permet l’expression du tempérament du chef, au rapport qualité-prix et à la régularité car contrairement à une chronique, éphémère, notre guide est fait pour durer une année », détaille-t-il.

Une étoile salue une bonne table dans sa catégorie, deux étoiles indiquent qu’elle mérite le détour tandis que trois étoiles signifient que la cuisine vaut le voyage à elle seule. Le confort du restaurant est indiqué par des couverts, mais un cadre dépouillé ne priverait pas le chef d’étoiles si sa cuisine le mérite… à condition que l’établissement puisse être recommandé — convenable et propre -, car c’est l’objectif premier du guide gastronomique qui ne vise pas l’exhaustivité mais sélectionne les bonnes adresses. « Nous nous intéressons à la bonne cuisine », résume-t-il avouant que l’édition 2008 reflète ce qui se passe dans notre région en gastronomie : « Une cuisine classique sur des bases traditionnelles mais qui s’émancipe », à l’instar d’un « Éric Westermann dans le monument qu’a bâti son père ou de l’autodidacte Éric Girardin », (lire ci-dessous).