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Passage de flambeau au Buerehiesel
03  Mai 2013

Antoine et Viviane Westermann, qui avaient engagé Jean-Marc Zimmermann il y a 35 ans, sont venus fêter son départ à la retraite aux côtés de leur fils Éric, qui a pris leur succession en 2007.

Chef et sommeliers des restaurants étoilés de la région sont venus, hier après-midi, faire une surprise à Jean-Marc Zimmermann, 60 ans, qui a effectué son dernier service comme sommelier au Buerehiesel, à Strasbourg, samedi soir. S’étaient joints à eux ses premiers patrons, Antoine et Viviane Westermann, qui l’avaient engagé en 1978. « Je suis entré comme commis. confie-t-il. Ils m’ont proposé ensuite de suivre une formation en sommellerie ». Il obtiendra son titre en février 1979, mais attendra un an, après avoir parfait sa formation par une pratique en salle, pour « arborer la grappe sur le tablier de sommelier ».

1 400 références de vins

Jean-Marc Zimmermann a rendu hommage à Éric Westermann qui l’a conservé lorsqu’il a pris la succession de son père, abandonnant les trois étoiles de la maison, mais gagnant dès l’année suivante un macaron au Michelin ; il a aussi remercié les parents de l’actuel chef qui lui ont permis d’évoluer dans cette célèbre enseigne.

« Mon souvenir le plus marquant est un vin inoubliable : un Hermitage La Chapelle 1961 que je reconnais entre tous dès que je mets mon nez dans le verre , raconte-t-il. Un vin aux arômes complexes » qui a également ravi Antoine Westermann. Les deux connaisseurs évoquent également « les deux plus vieux vins que nous ayons eus en cave : des gewurztraminers 1928 de la maison Boeckel à Mittelbergheim ». Ils sont épuisés comme ceux de 1929, mais les 1934 figurent encore sur la carte.

En 1978, la carte des vins du Buerehiesel comportait 150 références ; en 2007, il y en avait 1 000 sur les 1 400 références conservées en cave. « Aujourd’hui, nous en avons encore 600. Les grands noms sont toujours présents, mais j’essaye de faire découvrir à notre clientèle d’autres vins ou des viticulteurs qui méritent notre attention », glisse Antoine Haber, qui succède à Jean-Marc Zimmermann.

Le jeune sommelier de 29 ans est arrivé le 2 avril au Buerehiesel et a œuvré jusqu’à samedi dernier avec son prédécesseur pour apprendre à connaître la maison. Cet Alsacien, ancien élève du lycée hôtelier de Strasbourg, est passé chez Ducasse avant de revenir au Relais de la Poste à La Wantzenau, puis à La Closerie à Illzach.

Alvezio Buonasorte  pour L'Alsace 24/04/2013

http://www.lalsace.fr/actualite/2013/04/24/passage-de-flambeau-au-buerehiesel



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