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« C’était formidable, on reviendra ! »
07  Novembre 2018

Malgré sa carrure imposante, Eric Westermann est une incarnation du mot humilité. Peu de chefs (un mot qui d’ailleurs le fait sourire : « Avant qu’il existe toutes ces émissions sur les cuisines des restaurants, on m’appelait simplement monsieur. Depuis, tout le monde m’appelle chef ! »), bref, peu d’hommes parvenus à ce niveau d’expertise et de notoriété rechigneraient à se mettre en avant. Lui, ce n’est que poussé dans ses retranchements, après avoir salué un à un le travail exemplaire des cadres et du personnel de son établissement, qu’il consent enfin, du bout de lèvres, à reconnaître que oui, bien sûr, c’est bien lui le patron, celui qui donne le tempo, l’impulsion.

Le chef, donc. Mais un chef comment ? Du genre sanguin ? Certainement pas : « Brailler ne sert à rien », affirme-t-il. « On fait un métier physique, qui peut être intense au moment du service », admet Eric Westermann. « Il y a une intensité mentale à laquelle il faut s’aguerrir. Mais on dépeint souvent la cuisine comme une ambiance militaire où le mot d’ordre serait ‘’marche ou crève’’. Je ne vois pas du tout les choses comme ça !  »

Produit top !

Au sur place délétère, le chef du Buerehiesel préfère donc la marche avant… Mais pour aller où ? Car pour ceux qui suivent un tant soit peu l’histoire, Eric n’est autre que le fils d’Antoine… Celui-là même qui auréolé de trois étoiles au guide Michelin, les rendit un beau matin en vendant l’établissement à son fiston. C’était il y a douze ans. « Entre papa et moi, cela se passe bien. Il m’a toujours dit que si j’avais besoin d’aide, il serait là… » La mise au point est bienvenue. Car Eric, après avoir travaillé sous l’autorité paternelle pendant six ans, décide une fois seul de changer radicalement de braquet. Et si ses classes, effectuées à l’école hôtelière de Strasbourg, suivies d’un Grand tour dans de prestigieuses maisons étoilées (chez Christian Constant, Jean-Marie Gautier, Jacques Thorel ou Lameloise) le plaçait naturellement en lice pour la course aux étoiles, lui, ce qu’il voulait, c’était une cuisine moins sophistiquée, dans l’assiette comme au service. Pour autant, le fils du père ne s’interdit rien : «  Quand il n’y a plus de turbot, je fais du merlan. Mais noble ou non, il faut que le produit soit top ! »

L’hiver approchant, la discussion tourne autour des accompagnements : chou et pomme de terre, n’est-ce pas un peu court pour faire saliver le gastronome ? Eric Westermann sourit : « choux et patates, oui, mais aussi navets, salsifis, topinambours, céleris et les poireaux, qui tiennent longtemps… Il y a de quoi faire…  même si, à la sortie de l’hiver, on est content de retrouver d’autres légumes. L’attente met en appétit ! »

Rattrapé en 2008 par le Michelin qui lui décerne une étoile, Eric Westermann dont le nom est cousu de fil blanc sur le fond blanc de sa veste de travail, assure qu’il n’a pas besoin de bendele, de petit ruban, comme il dit, pour se sentir considéré. « Attention, je n’ai rien contre, mais ce n’est simplement pas le débat. Pour moi, le seul guide qui compte, c’est le client. S’ils reviennent, c’est qu’ils y trouvent leur compte ».

On fait un beau métier !

Et pour parvenir à ses fins, l’homme sait s’entourer. D’une bonne équipe d’abord.

A la question du mangeur content qui en partant le gratifie d’un « Bravo, comme faites-vous ? », le chef répond simplement : « On est nombreux ». Une manière tout en modestie de placer son équipe sur le devant : Fabrice Thouret, le fidèle second, présent dans la maison depuis 2001. Clément Dittlo, le maître d’hôtel qui totalise 18 années de boîte, Matthieu Binsinger, le lorrain, nommé jeune sommelier de l’année par le guide Gault et Millaud en 2018. Ajoutez à cela Bénédicte Supper, la fidèle secrétaire au patronyme éloquent, placée aussi à l’accueil des clients et vous obtiendrez une indéboulonnable équipe de cadres. « Ce sont des pièces maîtresses sur lesquelles je peux m’adosser », insiste le chef. Et si la maison emploie au total 27 personnes, Eric Westermann a également à cœur de former les jeunes… qu’il n’hésite pas à mettre en vedette via les réseaux sociaux. Car s’il avoue ne pas avoir de profil Facebook personnel – « je n’en vois pas l’intérêt » – Eric Westermann a très bien compris l’utilité qu’il pouvait en tirer pour son restaurant.

Des meilleurs producteurs, ensuite…

« Quand un gars vient me voir pour me proposer ses produits, s’il manque un truc, je lui conseille de mettre plus d’amour dans ce qu’il fait ! » Eric Westermann est ainsi fidèle à Marthe Kehren, maraîchère du Kochersberg, à la chèvrerie des Embetschés, à Lapoutroie, pour le fromage de chèvres, le lait, mais aussi pour le cochon. Le chef travaille également avec un mareyeur à Quiberon, un autre dans la baie de Morlaix qui tous deux font dans le petit bateau et le poisson sauvage (« je préfère manquer de poisson en raison du mauvais temps, plutôt que de me tourner vers l’élevage »). Le gibier, lui, est livré en peau par une poignée de chasseurs « d’une intégrité redoutable… », puis dépecé au restaurant.

« Vous êtes un artiste », lance ce client.  « Plutôt un artisan », rétorque le chef.

Avec ces trésors accumulés, Eric Westermann et son équipe interprètent une symphonie mêlant respect des classiques et audace culinaire – comme ce menu homard qui revient tous les ans à la rentrée – testant ses futurs plats de la carte par le biais du menu affaires (à 37€ au déjeuner, sans les vins). Un menu qui change deux fois par semaine et connaît un franc succès. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à s’installer, à l’issue du déjeuner, dans le salon d’accueil en sirotant son café, de tendre l’oreille et d’écouter le panégyrique des ventres repus quittant un à un l’établissement pour regagner le monde du dehors, moins policé. Les compliments fusent, en français, en allemand, en anglais… De la part de jeunes actifs au taquet en costume slim fit et souliers vernis comme de la part des convives grisonnants, s’en retournant d’un pas tranquille, le sourire extatique, remerciant le chef avec chaleur : « On reviendra, soyez en certain ! »

« On fait un beau métier, tout de même, vous ne trouvez pas !? » concède pudiquement Eric Westermann, gêné d’offrir à la vue du visiteur curieux une telle avalanche de compliments.

F. Rihn

Lire aussi notre article sur la nouvelle verrière du restaurant le Buerehiesel



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