La carte change lorsque les produits et les saisons changent ! Rien n’est prédéfini à l’exception des recettes de Papa fréquemment plébiscitées par vous, chers clients.
effiloché au citron vert, quinoa et légumes croquants,
fine gelée de crustacés aux agrumes
cuit en terrine, gelée aux épices à vin chaud, marmelade de sangria,
Dampfnüedle et pain de campagne aux raisins toasté
émincées, mousseline de topinambour, gelée iodée aux coquillages
et vinaigrette au jus de mikan
escalope de foie gras poêlée, sur un pain de campagne,
morilles au vin jaune et premières fèves
cuit à la flamme, pomme Gourmandine confite, tartare de noix de Saint-Jacques
aux agrumes et gingembre. Jus de rouget anisé
laqué d’un jus de volaille au yuzu, pulpe de chou-fleur et condiment miso.
Vinaigrette iodée, tartare d’huître et chou-fleur
sarrasin, tombée d’épinards et marmelade de kumquat
douce cuisson, ail des ours et amandes, morille fraîche farcie
et asperge verte
rôtie au sautoir, jeu de céleris braisés et en mousseline, tombée de jeunes pousses d’épinards et jus de veau double à l’huile de céleri-branche.
Gratin de céleri pansu et sauce hollandaise
rôtie au beurre de la Fruitière de Belleherbe, artichauts crus et cuits,
ris de veau mijoté, tomates et câpres, jus de veau iodé
épaule et gigot rôtis aux feuilles de Nori, gnocchi au citron confit,
artichaut farci d’une merguez à l’ail noir
rôti aux béatilles et champignons, pistou à l’ail des ours et pickles au soja,
morilles fraîches et grosse asperge verte, jus de carcasse réduit
en tatin, crème riche en vanille, tartelette aux pommes
et caramel au beurre salé, crème brûlée
millefeuille au chocolat et praliné au grué de cacao, sorbet cacao
rhum blanc, sorbet noix de coco et citron vert, tartare de mangue
et crème légère à la vanille Bourbon
soufflé chaud, granité au Campari, et sorbet pamplemousse rose
poêlées au cerfeuil, Schniederspaetle à la crème d’Isigny
aux pommes de terre, poireaux et à la truffe melanosporum (2 pers.)
glace à la bière Perle et poire rôtie au brassin
Prix nets. le menu dégustation est proposé jusqu’à 12h45 et 20h45. Le Buerehiesel ferme à minuit.
Les recettes de famille
Les cuisses de grenouille au cerfeuil, Schniederspaetle sont comme une évidence sur la carte depuis 40 ans. Enfant, j’ai commencé par désosser les cuisses avant de les manger ! La recette n’a jamais changé non pas faute de créativité mais parce qu’elle est parfaite !
C’est le produit qui est magnifié, la grenouille sans subterfuge. La sauce est un réel concentré de goût de grenouille monté au beurre avec du cerfeuil. Les "Schnieders", pour les intimes, est un plat typique d’Alsace du nord dans la région de Wissembourg. Ils sont toujours confectionnés à l’emporte-pièce. L’acidité du vinaigre Melfor balance bien avec le côté beurré des grenouilles.
Poulette fermière d’Alsace cuite entière comme un Baeckeoffe aux pommes de terre, artichauts, citron confit et romarin (2 pers.)
C’est une belle occasion de mettre en scène la terrine à Baeckeoffe de Soufflenheim. Dès que l’on ouvre le couvercle, un parfum de truffe embaume toute la salle l’hiver. L’été, le citron confit et le romarin sont de sortie ! La volaille est découpée devant les convives par Clément, Maxime ou d'autres membres de l'Equipe en salle.
Brioche caramélisée à la bière, glace à la bière et poire rôtie. Sollicité par les brasseurs d’Alsace, Papa a dû faire en son temps tout un menu à la bière. Il a créé, « par dépit », ce dessert ! Les ratés sont parfois des succès, c’est bien connu. Depuis, la brioche est sur notre carte même si c’est un peu anachronique de boire de la bière en dessert. Celui-ci est très équilibré entre amertume et sucre. C’est un dessert régressif qui nous rappelle le pain perdu de notre enfance.
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