Foie gras d'oie de Sarlat comme un pâté en croûte, gelée aux noix

Queues de langoustines de Quiberon juste raidies, encornets, moules, coques, praires et bulots dans un bouillon de soupe de poisson au gingembre

Petites ravioles de légumes de pot au feu, consommé de queue de bœuf et moëlle

Emincé de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Morlaix et truffes, mousseline de topinambour, huile d’olive et jus de citron

Emincé de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Morlaix, mousseline de topinambour, huile d’olive et jus de citron

Ris de veau poêlé, escargots et lumache au persil plat, champignons des bois, jus de veau vinaigré et mâche

Truffes, pommes boulangères en terrine et poitrine de cochon élevé en plein air, salade verte au jus

Truffes et Mona Lisa en purée, mulet de roche rôti en écailles de truffe, feuilles de mâche et jus de volaille au Melfor

Coquilles Saint-Jacques saisies à l’huile d’olive, artichaut à la crème de truffe blanche, jus de cuisson et persil plat

Rouget-barbet petit bateau, crevettes bouquet, chipirons, coquillages et riz « arroz de Navarra » façon paella

Blanc de Saint-Pierre au cresson et coquillages, couteau farci, fenouil et pommes grenailles confites au beurre noisette

Tronçon de homard bleu, cannelloni de salpicon aux légumes, champignons des bois et jus de crustacé

Bar de ligne rôti, tartare d’huître et condiments sur côtes et feuilles de pack choï, réduction de crème iodée

Cuisse et filet de canette de Barbarie, marmelade de citron de Menton à l’huile d’olive, fricot de légumes et cromesquis de pomme de terre, jus au poivre de Penja

Pigeon d'Alsace cuit en salmis, chartreuse de carottes et céleri au foie gras, feuilleté d’oignons aux champignons des bois, toast de béatilles et cocotte de knepfle au bibeleskäs

Jarret de veau rhônalpin braisé à l’ancienne, polenta croustillante et fricot de légumes à la sauge

Autour du cochon de Lapoutroie, le carré rôti, la poitrine confite, tête et pied en tourte de pomme de terre (2 pers.)

Carré épaule et gigot d’agneau de Barèges rôtis, navarin de jeunes légumes, panoufle braisée comme un couscous

Chariot de fromage

Palet aux chocolats Guanaja et Gianduja, mangue fraîche et sorbet pur chocolat

Mousse croustillante au chocolat Abinao, marmelade et crémeux citron, sorbet orange et gingembre

Ananas rôti à la vanille Bourbon, tartare d’ananas au rhum, crémeux aux fruits exotiques et sorbet coco des îles

Croustillant café et caramel au beurre salé, glace blanche au café

...Autour de la noisette

Soufflé et sorbet pamplemousse, granité au Campari

Assortiment de glaces et sorbets

Schniederspaetle et cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil

Poulette pattes noires cuite entière comme un baeckeofe, aux truffes (2 pers)

Brioche à la bière, caramélisée à la bière, glace à la bière et poire rôtie